Jerez – Sherry – Xérès

It’s #TanninTime – Jerez

🇮🇹 🎈La Spagna ha una lunghissima tradizione nella coltivazione della vite e della viticoltura ed attualmente si trova al terzo posto in Europa come quantità di vino prodotto.
Vengono coltivati soprattutto vitigni autoctoni, a bacca bianca Airén, Albariño, Macabeo, Malvasia e Garnacha Blanca, Parellada e Xarel-lo; i vitigni a bacca rossa maggiormente coltivati sono Tempranillo, Garnacha, Mazuelo, Graciano, Carignan e Monastrell.
Le zone più importanti per la produzione di vino sono Rioja, Ribera del Duero, Penedès e Priorat a Nord, La Manca e Toro al centro, Jerez a Sud Est, in Andalusia, nell’estremo sud del paese vicino allo stretto di Gibilterra.
L’Andalusia è una zona caratterizzata da temperature molto calde di giorno, mitigate dalle correnti atlantiche e mediterranee, con elevate escursioni termiche giorno/notte.
In questa regione si produce il famoso vino fortificato Jerez (Sherry/Xérès), prende il nome dalla sua città di origine Jerez de la Frontera, da uve a bacca bianca Palomino, Moscatel e Pedro Ximénez, con invecchiamento ossidativo condotto in botti scolme con il metodo Solera y criaderas. E’ stato il primo vino Spagnolo a prendere la Denominación de Origen (DO).
I terreni dello Jerez sono calcareo-gessosi, molto porosi, classificati in funzione della percentuale di carbonato di calcio presente nel suolo:
– Albariza, predominante nella zona Nord di colore molto chiaro con percentuale di gesso fino al 50%;
– Albarizone, con circa 25% di gesso è una miscela di albariza e argilla;
– Barros, argilloso con percentuale di gesso di appena il 10%, ricco di sostanze organiche che conferiscono al terreno un colore marrone;
– Arenas, sabbia con sottosuolo argilloso di colore giallo-rossiccio per la presenza di ossidi di ferro.
Lo Jerez è un vino complesso anche nella classificazione e tutti girano intorno a due categorie principali, Fino e Oloroso. I Fino si presentano di colore più chiaro, secchi e delicati ed in questa categoria rientrano: Amantillado, Fino e Manzanilla; mentre gli Oloroso sono più scuri e robusti, possono essere secchi o dolci e sono: Cream, Oloroso e Pedro Ximénez. Poi c’è il Palo Cortado considerato una via di mezzo tra i Fino e gli Oloroso.
Le uve vengono vendemmiate in agosto, il Palomino con un leggero ritardo viene portato subito in cantina per essere vinificato in bianco per la produzione di mosto fiore che viene fatto fermentare in vasche di acciaio o cemento ottenendo così un vino bianco secco con gradazione alcolica tra 11° e 12°; mentre Moscadel e Pedro Ximénez dopo la raccolta vengono appassite in terra e subiscono un processo di imbrunimento grazie al caldo intenso.
A questo punto il produttore sceglie se destinare il vino alla produzione di Jerez Fino o Jerez Oloroso. Il primo svilupperà la Flor e viene fortificato con alcol fino al raggiungimento di 15° alcolici mentre lo Jerez Oloroso si evolverà in assenza di Flor e subisce un processo di fortificazione fino al raggiungimento di 18° alcolici.
Dopo la fortificazione il vino viene trasferito nelle botas per circa 1 anno, colmate per circa 4/5.
Nei vini destinati alla produzione di Jerez Fino dopo circa un mese dal travaso si inizia a formare il “flor”: strato di microganismi del genere saccharomyces che con la sua azione isolante nei confronti dell’ossigeno permette al vino di ossidarsi lentamente.
Che sia Jerez Fino o Oloroso il vino viene fatto maturare con il metodo Solera y criaderas, il cui principio base è che il vino giovane acquisisce il carattere e i pregi di quelli più vecchi.

Palo Cortado – Fino o un Amontillado che, dopo 3/4 quattro anni di invecchiamento, sviluppa struttura e concentrazione da Oloroso a seguito della rottura della flor – Secco – Zucchero 0-5 – Gradi alcolici 17-22